干烧鱼段

9 人做过这道菜
看《中餐厅》里国宴厨师林大厨做的干烧鱼,真是很诱人,隔着屏幕都能闻到香味的那种美食!自己试做了一下,家人反响相当好,于是整理一下做法留存,也方便厨友们使用。
       林大厨是用的整条鱼,我用的是鱼段,因为让我炸整条鱼实在有点费劲,所以换成鱼段操作起来更有把握,大家做的时候按自己水平和喜好来选就好,整条还是切段味道都没差别,就是卖相不同啦!整条鱼上桌当然更有档次喽!

用料  

清江鱼 1条
老抽 适量
生抽 适量
郫县豆瓣酱 适量
适量
料酒 适量
适量
蚝油 适量
生粉 适量
肉末 适量
香菇 3朵
胡萝卜 可放可不放
3片
香菜 适量
香菜 适量

干烧鱼段的做法  

  1. 我用的清江鱼,没有小刺,肉也厚。其他品种的鱼都可以,爱吃哪种买哪种吧。鱼打花刀更容易入味(不管是整条还是鱼段都要打花刀)鱼洗干净加料酒、盐、姜片、葱段、大蒜片,给鱼按摩一下,把调料抹匀,腌制一小时。

    干烧鱼段的做法 步骤1
  2. 准备油锅和生粉,鱼裹上生粉,开炸!炸到金黄出锅备用。炸干一点,后边烧的时候不容易咕嘟散了。这一步忘了拍照,下次做再补吧。

  3. 香菇、胡萝卜切小丁,肉末用肥瘦最好,大蒜切沫用香油泡起来,香葱和香菜切段。

    干烧鱼段的做法 步骤3
  4. 开始炒酱料,起油锅大火加肉末煸炒变色,(喜欢吃辣的这时候放切好的辣椒)加香菇和胡萝卜丁炒一炒,加老抽生抽糖和蚝油,用量自己掌握,没把握尝一下再调整。加油蒜末和郫县豆瓣酱后转小火,不然容易糊。加开水,注意量不要太大没过鱼就行了。

    干烧鱼段的做法 步骤4
  5. 炸好的鱼入锅,大火烧开转小火炖。过程中用勺子往鱼上浇汤,让上面的鱼肉也能入味,中间翻个面。

    干烧鱼段的做法 步骤5
  6. 炖的时长跟鱼的大小有关,感觉火候差不多了大火收汁。注意别糊底了。鱼出锅,如果汤汁不够粘稠加点水淀粉勾汁浇在鱼上。

    干烧鱼段的做法 步骤6
  7. 撒香菜装饰,开吃!鱼肉吃光,酱汁可以留着拌米饭,极香的!

    干烧鱼段的做法 步骤7

小贴士

豆瓣酱和蚝油、生抽、老抽都有咸味,所以加盐的时候试着来,别放太多了。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

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