主料 | |
鸡爪 | 400g(约8个) |
焯鸡爪 | |
姜 | 2片 |
炸鸡爪 | |
油 | 没过鸡爪 |
鸡爪上色 | |
老抽 | 5g |
炖鸡爪 | |
油 | 20g |
葱 | 2段 |
姜 | 2片 |
蒜 | 5粒 |
干辣椒 | 3个 |
大料 | 1个 |
生抽 | 15g |
蚝油 | 15g |
盐 | 2g |
糖 | 10g |
老抽 | 5g |
清水 | 没过鸡爪 |
鸡爪洗净,浸泡半个小时泡出血水(最好中间换1-2次水),把鸡爪的指甲用厨房剪剪去(也可以用刀切掉指甲)。
小贴士:浸泡鸡爪、剪指甲都是为了减小鸡爪的腥味,但不是必须的,不介意可以不做。
鸡爪、姜片放入锅中,加入没过鸡爪的凉水,水烧开转中小火,煮1分钟捞出,擦干鸡爪上的水分。
鸡爪上色。鸡爪擦干表面水分后,倒入老抽抓匀上色。
小贴士:1. 擦干水分是因为后期要炸鸡爪,避免油花嘣溅。2.在炖之前就用老抽给鸡爪上色,鸡爪最后炖出来颜色更鲜亮好看。
能够没过鸡爪的油烧至五六成热,放入鸡爪,盖上锅盖,中火炸10分钟。
小贴士:鸡爪炸制过程中一定会嘣溅,避免被烫伤,一个是油量要足,能够没过鸡爪,一个是盖上盖子炸鸡爪,这样很大程度上可以避免受伤。还有一定要注意,将鸡爪从油锅中拿出来的过程中,也有可能会嘣溅,要小心。
炸好的鸡爪拿出后,马上倒入冰水,放入冰箱冷藏室浸泡2个小时以上,直至鸡爪炸过的表皮鼓起。
小贴士:泡冰水利用热胀冷缩的原理,让鸡爪脱骨。
锅烧热,倒入油,放入葱、姜、蒜、干辣椒和大料小火炒香。
小贴士:如果不吃辣可以不放辣椒。
放入鸡爪、生抽、蚝油、糖、盐、老抽翻炒均匀。
小贴士:如果没有蚝油,可以用等量生抽替代。
加入没过鸡爪的水,大火煮开后转小火炖45分钟。
小贴士:水没过鸡爪,能够让鸡爪更好的吸收汁水,煮的更软糯。
再打开锅盖大火收汁至汤汁浓稠即可。
小贴士:因为是用大火,所以一定要看好锅,不时用锅铲翻动一下锅底,避免糊锅。
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